Sonnenburg-Weihnachtsgenuss für Zuhause
Ein Rezept für 6 Personen
Die Weihnachtsgans ist ein echter Klassiker zu Weihnachten und darf insofern im diesjährigen Weihnachtsmenü der Sonnenburg auch nicht fehlen.
Zum Ursprung der Weihnachtsgans ranken sich diverse Legenden, beispielsweise soll 1588 die englische Königin Elisabeth I. zur Weihnachtszeit gerade eine Gans verspeist haben, als die Nachricht eintraf, dass die spanische Armada bezwungen worden sei. Aus Freude über diesen Sieg und als Zeichen eines guten Omens soll sie daraufhin die Gans zum Weihnachtsbraten erklärt haben. Eine andere Geschichte – die uns besonders gut gefällt – dreht sich um die Auslegung von Gänsen als Fische. Einflussreichen Feinschmeckern soll der triste Weihnachtskarpfen zu wenig festlich erschienen sein. Deshalb wurde darauf hingewirkt, dass Gänse wegen ihrer Affinität zu Wasser im Sinne der Gebote als Fische zu gelten hätten. Da Fische in der Fastenzeit zu den erlaubten Speisen gehörten, wurde im Mittelalter der Begriff Fisch sehr großzügig ausgelegt. So wurden nicht nur Muscheln, Krebse und Wale als Fische bezeichnet, sondern auch andere Tierarten, die ihren Lebensraum an Gewässer angepasst haben. So wurde die Gans zum Fisch und schließlich zum fasten-konformen Weihnachtsbraten.
Gans und Sauce
Zutaten
- Eine ganze Gans (circa 2 kg) – küchenfertig
- Zwei Orangen
- Zwei Äpfel
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz & Pfeffer
- 200 ml Gänsefond
- 150 ml trockenen Weißwein
- 5 g Speisestärke
- 1 Teelöffel Butter
Zubereitung
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen. Die Gans mit der Brustseite nach oben auf einen Bratenrost legen und die Haut mit einem Spieß rundherum einstechen.
Nun die Gans gut innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Eine der Orangen halbieren und etwas Saft in die Ente und den Bräter geben. Nun die Ente mit den beiden Orangenhälften, den ganzen Äpfeln, dem Rosamarin und Thymian füllen füllen.
100 ml Wasser in den Bräter gießen und für 80 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Während des Garens die Gans unterhalb der Keulen mehrfach anstechen, damit das Fett austritt. Immer wieder mit dem austretenden Bratensaft begießen, damit die Gans nicht austrocknet und die Haut schön knusprig wird.
Nach 80 Minuten die Temperatur im Backofen auf 220 °C erhöhen und die Gans weitere 20 Minuten lang im Ofen belassen, solange bis die Gans knusprig und goldbraun ist.
Nun die Gans aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln und zum Ruhen beiseite legen.
Das Fett aus dem Bräter abschöpfen und die Brühe in einen breiten, flachen Topf geben. Den Gänsefond hinzugeben und zum Kochen bringen. Nun den Weißwein hinzugeben und 3 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen die zweite Orange halbieren und den Saft auspressen. Sowie die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser verrühren.
Zunächst den frischen Saft zur Brühe hinzugeben und kurz köcheln lassen. Danach die Speisestärke hinzugeben und gut verrühren.
Schmecken Sie die Sauce nun mit Salz und Pfeffer ab und fügen einen Teelöffel Butter hinzu. Nochmal kurz köcheln lassen.
Rotkraut
Zutaten
- 1 kg Rotkraut
- 5 Sternanis
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 1 Orange
- 2 EL Gänseschmalz
- 50 g brauner Zucker
- Pfeffer & Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 10 g gemahlener Zimt
- 200 ml Gemüsefond
- 50 g Cranberries
Zubereitung
Vom Rotkraut die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
Den Apfel mit einer groben Reibe reiben. Etwa einen Teelöffel Orangenschale abreiben und die Orange filetieren.
Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin dünsten. Den Zucker darüber streuen, damit die Zwiebelwürfel leicht karamellisieren.
Rotkraut zugeben, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Sternanis und Zimt untermengen. Den Gemüsefond hinzugeben und 30 Minuten köcheln lassen.
Nun Apfel, Orange und Preiselbeere hinzugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Semmelknödel
Zutaten
- 250 g Semmelwürfel
- 1/4 l Milch
- Salz und Pfeffer
- Muskat
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Ei
- 1/2 Zwiebel
- 1/2 Teelöffel Butter
- 2 Esslöffel Mehl
Zubereitung
Die Milch erwärmen und über die Semmelwürfel gießen. Das ganze eine halbe Stunde ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen und fein reiben und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht andünsten (nicht braun werden lassen). Die Zwiebeln sollen nun abkühlen.
Die Petersilie fein hacken.
Anschließend das Ei aufschlagen und verquirlen. Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und die Petersilie in die eingeweichte Semmelmasse vermengen.
Die abgekühlten, angedünsteten Zwiebeln ebenfalls unter die Knödelmasse geben und alles gut durchkneten.
Zum Schluss das Mehl untermischen.
Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus dem Teig gleichmäßige Knödel formen.
Die Semmelknödel in einem großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser 15 – 20 Minuten (je nach Größe) ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Danach die Semmelknödel aus dem Wasser nehmen.
Anrichten
Zum Schluss geht es noch ans Anrichten, denn das Auge isst ja schließlich mit.
Hierzu wird die Gans tranchiert. Zunächst die Flügel am Körper mit dem Messer einschneiden und das Gelenk durchtrennen. Dann die beiden Keulen mit dem Messer erst rundherum einschneiden und dann das Gelenk durchtrennen. Die Keulen auf die Hautseite legen und im Gelenk durchtrennen. So kann sie einfach in die Unter- und Oberkeule geteilt und damit portioniert werden. Das Brustfleisch der Gans jeweils parallel zum Brustbein herunterschneiden. Anschließend die Brust mit der Haut nach oben auf das Brett legen und schräg in Streifen schneiden.
Die Gänsestücke nun auf einer Platte anrichten. Die Soße und das Rotkraut jeweils in einer Schale auf den Tisch stellen. Die Semmelknödel ebenfalls auf einer Platte anrichten und mit etwas frischer Petersilie garnieren.
Guten Appetit
aus der Sonnenburg
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